秘伝！技あり鱧(はも)

特殊な技法で骨を取った「秘伝！技あり鱧(はも)」に関するご紹介です。

八幡浜は、日本有数の鱧漁獲高を誇ります。

水産庁の統計「産地水産物流通調査」によると、ここ近年は日本一の鱧水揚げ漁港となっています。

しかしながらY字型の特殊な小骨が約６００本もある鱧は、魚種の豊富な地元では敬遠されていました。

市場としては、関西圏を中心とした都会への送りが主です。

正直言うと、八幡浜を始めとして愛媛県内では、あまり活用はされておりませんでした。

但し、行政や飲食店の一部では、長年にわたり鱧の活用を模索してきたことも事実です。

大阪や京都においては、鱧が夏場の風物詩とされていて、重要も多く出荷量も高くなっています。当然、価格も高値で取引されています。

また夏は全国的に鱧の流通量も多く、自然と目に触れる機会も多いため、一般的には鱧の旬は夏場だと認識されています。

実は、産地である八幡浜においては、鱧は年中取れる魚です。

様々な鱧の産地では、秋や冬の鱧も脂がのって美味であるとの声も聞かれます。

秋は土瓶蒸し冬は鱧鍋と、夏とは違った鱧料理で楽しめる魚です。

淡白な白身魚である鱧は、一般的には栄養価の高い魚とは認識されておりません。

産地である八幡浜においても、「鱧は、そんなに栄養がないやろ」という反応が主でした。

しかし「日本食品成分表2020第七訂」を使って調べたところ、栄養価が高いとされる他の魚種と比べても、決して負けていないことが分かりました。

加えて、皮などには美容成分も多く、化粧品にも使われているようです。

更に、高たんぱく質の上に、低脂肪・低糖質であることも特長です。

２０２０年１０月コロナ禍で苦境に立たされていた飲食店や漁業者、そして観光事業者を支援するべく、「えひめ技あり鱧プロジェクト」が立ち上がりました。

始まりは、鱧の骨を取る技術があることを聞いたことです。松山市で「出汁茶漬け網元茶屋」を営む塩沢研氏が鱧の骨を取り去る技術を習得していました。

コロナ禍で苦しむ県内の料理人や加工業者、漁業者の仲間と共に、苦境を乗り越えるために、骨取りの技術を広める決断をして頂きました。

そして、鱧の産地である八幡浜の私たちと共にプロジェクトを推進して頂くこととなりました。

そこから、新たな料理メニューや新たな水産加工品、また新たな観光コンテンツの開発を行い、愛媛県内全域の活性化に寄与する取り組みが始まりました。

従来の骨切りの技法では大きすぎて好まれてなかったサイズの鱧も活用し、鱧の魚価を向上させることも目的としております。

また四季折々の鱧の味わい方も紹介し。一般的な鱧の旬と認識されている夏場以外の鱧の市場価値を高めることも狙いです。

八幡浜から「秘伝！技あり鱧」という新たな食文化を創造・発信し、地域の将来的な発展の礎を作るべく活動を展開しております。

令和４年２月末時点で、「えひめ技あり鱧プロジェクト」加盟店は愛媛県内３９事業所となり、骨の無い鱧を用いた様々な料理や水産加工品が誕生しました。

また観光列車に乗って八幡浜で鱧を食べるツアーも実現しております。

弊社においても、「鱧づくし会席」や「鱧を味わう季節会席」を始めとした鱧を使ったお食事をご提供いたしますと共に、「骨なし鱧一夜干し」を開発し販売しております。

八幡浜から新たな食文化を発信し、地域の未来への希望を創造するためにも、八幡浜センチュリーホテルイトーも微力ながらプロジェクト推進に寄与したいと存じます。

※「秘伝技あり鱧」は「愛媛技あり鱧プロジェクト」加盟店のみが使用できる登録商標です

▶「えひめ技あり鱧プロジェクト」

骨を取り去った秘伝！技あり鱧を様々な料理でお召し上がり頂きます。

一般的に鱧の旬は夏だと認識されていますが、秋と冬の鱧も夏以上に脂が乗って美味だと言われる方もいらしゃいます。

秋は鱧土瓶蒸し、冬は鱧鍋など、季節に応じた鱧料理をご堪能下さい。

料理によっては、骨切り鱧を用います。伝統的な食文化である「骨切り鱧」と新たな食文化である「技あり鱧」、その両方をご満喫頂きますと幸いです。

鱧づくし会席

６，６００円（消費税込）

おしながき一例